Sekundäre Pflanzenstoffe
Carotinoide
Es gibt über 700 verschiedene Carotinoide, von denen etwa 50 eine vergleichbare Wirkung mit derjenigen von Provitamin-A haben. Am bekanntesten sind Carotin und Lykopin, die hauptsächlich in orangen, gelben und roten Gemüse- und Früchtesorten vorkommen. Zu den Carotinoiden gehört aber auch die Gruppe Xanthophylle, zu denen die Stoffe Lutein und Zeaxanthin zählen. Sie sind in grünblättrigem Gemüse zu finden.
Der Gehalt an Carotinoiden in Lebensmitteln ist von der Sorte, der Jahreszeit, dem Reifegrad und den Wachstums-, Ernte- und Lagerbedingungen abhängig. Die äusseren Blätter von Salat enthalten beispielsweise viermal mehr Lutein und Beta-Carotin als die inneren. Es lohnt sich deshalb, auch die farbigen Teile von Gemüse und Früchten zu essen.
Vorkommen
Beta-Carotinoide (gelb/orange): Rüebli, Aprikosen, Kürbis, Spinat, Grünkohl, Brokkoli.
Lutein und Zeaxantin (grün): Grünkohl, Spinat, Brokkoli, Rosenkohl, Kopfsalat, Erbse, Kürbis.
Lycopin (rot): Tomate, Wassermelone, rote Grapefruit.
Zu Beachten
Carotinoide reagieren empfindlich auf Licht und Sauerstoff, sind dafür hitzestabil.
Xanthophyllen sollten hingegen nicht zu lange erhitzt werden.
Fett fördert die Aufnahme von Carotinoiden.
