Sostanze vegetali secondarie
Glucosinolati
Si conoscono circa 120 glucosinolati con diversa struttura chimica. Questi composti si trovano soprattutto nella famiglia delle Crocifere, ossia senape, crescione, rafano e cavoli cui conferiscono il loro particolare aroma. È ad esempio l’allilisocianato a dare il sapore piccante al rafano e alla senape mentre la sinigrina e la progoitrina sono responsabili del gusto leggermente amaro dei cavoli.
Fonti naturali
Tutte le varietà di cavoli come cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo nero o cavolo cappuccio e broccoli, rafano, ravanelli, crescione, senape.
Lo sapevate che...
Con la bollitura il contenuto di glucosinolati si riduce di circa il 35-60%. Tali perdite sono dovute alla scissione enzimatica e alla cottura in acqua bollente. Il contenuto di glucosinolati si riduce anche durante la fermentazione lattica, come nella produzione dei crauti. I glucosinolati si conservano invece con l’essiccazione.
