Substances végétales secondaires
Acides-phénols
On distingue deux groupes d’acides-phénols : les acides hydroxycinnamiques (acide férulique ou acide caféique, p. ex.) et les acides hydroxybenzoïques (acide gallique ou acide ellagique, p. ex.). Les plus fortes concentrations d’acides-phénols se trouvent dans les couches extérieures et dans la pelure des végétaux, où elles assurent la stabilité des parois cellulaires. Si on élimine ces parties extérieures, les feuilles ou la pelure, la teneur en acides-phénols diminue très nettement. Un kilo de farine complète contient par exemple 500 mg d’acide férulique, alors que la farine blanche n’en renferme que 50 mg ; un kilo de son, quant à lui, en contient 5 g.
Sources
Acide férulique : céréales complètes.
Acide caféique : café, pommes de terre (pelure).
Acide gallique: vin rouge et vin blanc.
Acide ellagique : fruits à coque (noix, noix de pécan) et petits fruits.
Les légumes (chou vert, chou blanc, haricots verts, épinards, salade pommée) et les fruits (pommes, myrtilles) sont également riches en acides-phénols.
Bon à savoir
En éliminant la pelure et les parties extérieures des aliments d’origine végétale, on diminue la teneur en acides-phénols.
